Smaakprofiel
Complex · Elegant · Zoet · Zuiver · Fris · Citrus · Perzik · Jasmijn · Bergamot · Licht · Zijdezacht mondgevoel
Een zijdeachtige, intens geurige koffie. Floraal door tonen van jasmijn en bergamot, aangevuld met elegante citrus en uitgesproken accenten van honing, perzik en abrikoos. Het resultaat is complex en bijna theeachtig, met een zuivere aciditeit die mooi in balans is. Geliefd bij koffieliefhebbers vanwege haar verfijnde elegantie.Over deze koffie
Een biologische farm in het Ethiopische hoogland
De Suke Quto-koffie groeit in het zuiden van Ethiopië, op de heuvels en in de valleien van Odo Shakisso, een district in de Guji-zone. Op extreme hoogtes tussen 1.800 en 2.200 meter boven zeeniveau, op vruchtbare vulkanische bodem en in de schaduw van inheemse bomen, rijpen de koffiebessen langzaam. Dat trage rijpingsproces is de basis voor het complexe, florale smaakprofiel waar deze koffie om bekendstaat.
De farm zelf beslaat ruim 220 hectare en wordt geleid door Tesfaye Bekele, een pionier die de koffieteelt in deze regio op de kaart heeft gezet. Daarnaast werkt Suke Quto samen met meer dan 270 lokale boeren in de omgeving, die hun bessen aanleveren bij het centrale wasstation.
Sidamo of Guji?
Op het etiket staat Sidamo, maar technisch gezien ligt Suke Quto in de Guji-zone, vlak over de grens. Hoe dat zit: in het Ethiopische handelssysteem werden lange tijd verschillende regio's, waaronder Guji en zelfs Yirgacheffe, onder de verzamelnaam Sidamo verkocht. De naam is daardoor wereldwijd ingeburgerd geraakt voor koffies met dit verfijnde, florale karakter. Tegenwoordig is volledige traceerbaarheid weer mogelijk, en wordt Guji steeds vaker apart genoemd. Smaakprofielen van Guji en de aangrenzende Sidama-regio liggen dicht bij elkaar, vandaar dat ze nog regelmatig samen worden genoemd.
De variëteiten: Kurume en Welicho
De meeste Ethiopische koffies worden simpelweg gelabeld als Heirloom, een verzamelnaam voor duizenden wilde inheemse variëteiten. Tesfaye Bekele heeft op Suke Quto bewust gekozen voor twee specifieke selecties die uitstekend gedijen in deze bodem en hoogte: Kurume en Welicho.
Kurume is een van de meest gewaardeerde inheemse Ethiopische variëteiten. De bomen zijn klein, met kleine bladeren en bessen, en staan bekend om hun verfijnde, florale smaakprofiel. Welicho (ook wel Wolisho) heeft grotere bladeren en bessen, en geeft de koffie haar structuur en body. De combinatie zorgt voor het herkenbare Suke Quto-profiel: de florale jasmijn en citrus van Kurume in balans met de volle, zoete afdronk van Welicho.
De verwerking: gewassen methode
De Suke Quto wordt verwerkt volgens de gewassen (washed) methode, de gouden standaard voor koffies waarbij elegantie en helderheid centraal staan. Direct na aankomst bij het wasstation worden de handgeplukte bessen ontpulpt: de schil en het meeste vruchtvlees worden verwijderd. Wat overblijft is de boon, omgeven door een suikerlaagje dat mucilage heet.
Daarna volgt een fermentatie van 35 tot 48 uur in waterbassins. Op deze hoogte verloopt het proces langzamer dan elders door de koelere nachten, wat bijdraagt aan de complexe aciditeit. Vervolgens worden de bonen door lange waterkanalen geleid, waarbij ze worden gesorteerd op dichtheid: de zwaarste bonen, de beste kwaliteit, zinken naar de bodem. Tot slot drogen de bonen 12 tot 16 dagen op verhoogde Afrikaanse droogbedden, waar ze regelmatig worden omgekeerd voor een gelijkmatige droging. Het resultaat is een zeer schone, sprankelende kop met thee-achtige structuur en zuivere tonen van citrus, jasmijn en perzik.
Leverancier
Tesfaye Bekele en Trabocca: een partnerschap dat een bos redde
Onze leverancier voor deze koffie is Trabocca, een Amsterdams bedrijf gespecialiseerd in Ethiopische specialty coffee. Trabocca werkt al sinds 2010 nauw samen met Tesfaye Bekele, de oprichter van Suke Quto. Hun langdurige partnerschap stoelt op gedeelde waarden: kwaliteit, transparantie, en respect voor mens en natuur. Tesfaye's verhaal is uniek in de koffiewereld: zijn farm is niet ontstaan om koffie te produceren, maar om een verwoest bos te herstellen.
Van bosbranden naar bloeiende koffieteelt
Eind jaren negentig werd de Guji-regio in Zuid-Ethiopië getroffen door een reeks verwoestende bosbranden waarbij ruim 5.000 hectare bos in vlammen opging. Tesfaye Bekele werkte op dat moment voor de Ethiopische dienst voor natuurbehoud en kreeg de opdracht om het bos te herstellen. Maar hij merkte dat de lokale bevolking de verbrande gebieden begon te gebruiken voor maïs- en teff-teelt, wat het bosherstel onmogelijk maakte.
Tesfaye kwam met een radicaal idee: koffieplanten in de schaduw van nieuw aangeplante bomen. Koffie is namelijk inheems in Ethiopië en groeit van nature in beboste hooglanden. Lokale boeren waren sceptisch, want het duurt jaren voordat een koffieplant begint te dragen. Om zijn gelijk te bewijzen, nam Tesfaye in 2000 ontslag bij de overheid, verzamelde zaailingen en begon zijn eigen plantage. Binnen enkele jaren waren de resultaten zo goed dat de lokale gemeenschap volgde. Vandaag zijn vrijwel alle koffieboerderijen in Guji geïnspireerd door Suke Quto.
Een levend laboratorium
Suke Quto is uitgegroeid tot meer dan een koffieboerderij. De farm fungeert als trainingscentrum en blauwdruk voor andere boeren in de regio. Tesfaye laat zien hoe je van overlevingslandbouw kunt overstappen naar duurzame koffieteelt met respect voor de natuur. De ruim 170 outgrowers waarmee hij samenwerkt, krijgen toegang tot training, snoeitechnieken, en zaailingen.
Zijn filosofie is helder: "Ik ben niet geboren voor koffie, maar voor de natuur. Als ik de natuur heb, heb ik koffie." Voor Tesfaye is koffie geen doel op zich, maar een middel om een bos en een gemeenschap in stand te houden.
Trabocca: directe handel sinds 2010
Trabocca leerde Tesfaye in 2010 kennen, en sindsdien is hun samenwerking uitgegroeid tot een van de langstlopende partnerschappen in de Ethiopische specialty coffee. Trabocca dekt onder andere de kosten van de biologische certificering, zodat dit niet ten laste komt van het inkomen van de boeren. Daarnaast werken ze samen met Tesfaye aan het Suke Quto School Project, waarbij scholen worden gebouwd in de dorpen Kurume en Suke voor de kinderen van de boerengemeenschap.
Certificering en duurzaamheid
De Suke Quto-koffie is volledig biologisch gecertificeerd (Organic) en draagt het keurmerk van Rainforest Alliance. De farm wordt vaak ook geleverd onder de Fair for Life-certificering, een keurmerk dat verder gaat dan standaard Fairtrade en eerlijke arbeidsomstandigheden in de hele keten waarborgt. Trabocca dekt de kosten van deze certificeringen, zodat boeren er niet zelf voor opdraaien.
Een farm die een bos herstelt
De duurzaamheid van Suke Quto begint bij de oorsprong. Wat ooit verbrande grond was, is nu een schaduwrijk koffiebos waarin koffie groeit onder een dicht bladerdek van inheemse bomen zoals de Cordia Africana. Dit systeem, agroforestry genoemd, houdt de bodem vochtig, voorkomt erosie, biedt leefgebied voor vogels en insecten, en legt CO₂ vast in plaats van het uit te stoten. De farm functioneert daarmee als koolstofopslag.
Bodem en water
De vulkanische bodem wordt in topconditie gehouden door organische recycling: bladafval, wortelresten en koffiepulp worden teruggegeven aan de aarde. Geen chemische bestrijdingsmiddelen, geen kunstmest. Bij het wasstation wordt afvalwater opgevangen in drie speciaal aangelegde lagunes, zodat lokale waterbronnen schoon blijven.
Operation Cherry Red
Een belangrijk programma binnen de samenwerking met Trabocca is Operation Cherry Red, in 2005 opgezet om boeren te belonen voor het selectief plukken van uitsluitend de perfect rijpe, vuurrode bessen. Boeren ontvangen een aanzienlijke premie bovenop de marktprijs voor deze extra inspanning, wat hen direct meer inkomen oplevert. Het resultaat in de kop is een uitzonderlijk schone, zoete koffie zonder bittere of grasachtige bijsmaak van onrijpe bessen.
Dankzij dit programma en de directe samenwerking kunnen boeren tot wel 70 procent van de FOB-prijs (de exportprijs) behouden, aanzienlijk meer dan in traditionele systemen.
Het Suke Quto School Project
Tesfaye en Trabocca hebben gezamenlijk scholen gebouwd in de dorpen Kurume en Suke, waar inmiddels meer dan 1.200 kinderen onderwijs volgen. Naast nieuwe gebouwen wordt geïnvesteerd in sanitaire voorzieningen en uitbreiding van klaslokalen. Het project loopt sinds 2015 en wordt mede gefinancierd door internationale koffiebranders die met Trabocca samenwerken.
Wat de certificeringen betekenen
Biologisch (Organic) garandeert dat geen chemische bestrijdingsmiddelen of kunstmest worden gebruikt, en dat de productie voldoet aan internationale biologische standaarden.
Rainforest Alliance benadrukt het behoud van biodiversiteit en duurzame landbouwmethoden, en bevestigt de effectiviteit van Tesfaye's herbebossings- en schaduwteelt-aanpak.
Fair for Life is een keurmerk dat verder gaat dan standaard Fairtrade en eerlijke handelspraktijken, goede arbeidsomstandigheden en eerlijke lonen waarborgt voor iedereen in de keten, inclusief plukkers en arbeiders op het wasstation.
Daarnaast bereidt Trabocca de boeren in Sidamo en Guji voor op de Europese ontbossingsverordening (EUDR) door gedetailleerde kaarten en monitoringssystemen op te zetten die garanderen dat de koffie niet van ontbost land komt.
Drinkadvies
Filterkoffie
Door het lichte, florale en theeachtige karakter komt deze koffie het beste tot zijn recht in een filtermethode. De papieren filter houdt oliën en fijne deeltjes tegen, waardoor de heldere aciditeit en de delicate aroma's van jasmijn, bergamot en perzik maximaal naar voren komen.
Voor een Hario V60: gebruik een verhouding van 1:16, bijvoorbeeld 14 gram koffie medium-fijn gemalen op 240 ml water. Voor een Chemex: 1:17, met 30 gram koffie medium-grof gemalen op 450 tot 510 gram water. De Chemex haalt door zijn dikkere filter zelfs de laatste bitterheid weg en accentueert de zoetheid van perzik en abrikoos.
Espresso
Ook als espresso is deze Sidamo de moeite waard, mits je de instellingen aanpast. Gebruik een ruimere ratio (1:2,3 tot 1:2,5), een fijnere maling en een iets hogere brewtemperatuur (93-95 °C). Zo balanceer je de stevige aciditeit met de honingzoete tonen.
Koffie-spijs
Door het elegante, fruitige karakter past de Suke Quto het best bij gerechten die de subtiele tonen niet overstemmen. Denk aan citroentaart, abrikozenvlaai of een fruitsalade met verse munt en een drupje honing. Ook madeleines, shortbread of witte chocolade werken mooi. Een hartige verrassing: zachte geitenkaas met honing.
Recepten
Suke Quto Flash Brew
Door het uitgesproken florale en fruitige karakter van de Suke Quto leent deze koffie zich uitstekend voor een Flash Brew. Door hete koffie direct op ijs te laten druppelen, worden de vluchtige aroma's van jasmijn, citrus en perzik vastgelegd voordat ze kunnen vervliegen. Het resultaat is sprankelend en bijna limonade-achtig.
Wat je nodig hebt (1 karaf, 2 glazen)
- 20 gram Suke Quto-bonen, fijn gemalen
- 120 gram ijsblokjes
- 200 gram kokend water
- Een filterhouder zoals Hario V60 of Chemex
Bereiding
- Doe het ijs in een karaf onder de filterhouder.
- Plaats een papieren filter in de houder en spoel kort met heet water (om de papiersmaak te verwijderen).
- Voeg de gemalen koffie toe en schud licht zodat de maling vlak ligt.
- Giet het kokende water langzaam en in cirkels over de maling.
- De koffie druppelt door en koelt onmiddellijk af op het ijs, wat de frisse zuren en fruitige aroma's vastlegt.
- Schenk in glazen en serveer meteen.
Tip: voeg een schijfje citroen of een takje munt toe aan het glas om de florale tonen extra te benadrukken.